(陸志聰)
「坐著似口鐘，夾起像燈籠」。
這是小籠包的黃金標準，既是黃金標準，食客有機會遇到時那種滿足，不言而喻，在記憶中過往的十多年只曾遇上三數次，而我認為最好吃的小籠包是新鴻基中心「海都」，二十多年前的初次邂逅，那種驚為天人的感覺，至今仍然印象深刻，很可惜餐廳其後面目全非，最終結業收場。
昨天選擇《上海街奇遇記》為標題，便是因為在那家餐廳吃了數隻稱心滿意的小籠包，是久違了的感覺。
小籠包應該有多少襉？這是一個經常談論的問題，我當然沒有資格釐定標準，但我認為需要了解小籠包的襉的背後意義，是外貌還是帶有功能性？前者應有些少重要性，始終這是「色香味」的「色」，但我大膽地說這肯定不是主要考量。
襉的目的是「收口」，不然又怎樣把平面變立體，成為「站得起來」及可以把肉餡和肉汁封存的小籠包？所以襉的數目應以「收口」的有效性來決定，數目太少不能「收口」成包，勉強只會在蒸的過程出現瓦解，或在食客從蒸籠把小籠包拿取出來時倒塌。
襉的數目愈大，手工的難度愈高，但不一定是愈多愈好，過多數量的襉反而是多餘的麵糰，口感不夠嫩滑還可以接受，間中遇到麵糰的「收口位」過厚而不熟透，更是反高潮。
我沒有刻意點算襉的數目的習慣，更不知道「海都」的小籠包有多少襉，有說標準是十四至二十一，更有「鼎泰豐」的「黃金十八摺」；在尊重追求標準的大前提下，我認為不需要刻意強求某一個數目，我們吃的不是襉的數目，而是一隻一隻令自己稱心的小籠包，點心師傅製作的亦不是襉的數目，而是一隻一隻令客人滿意的小籠包。
有標準絕對是美事，但過分倚賴或聚焦製作標準，容易令人忽略初心和靈魂，小如一隻小籠包如是，大如上市公司的「ESG」要求或醫院認證亦如是，這是我時刻提醒自己的角度。
回頭再點題上海街，我邂逅的小籠包有多少襉？那家餐廳的性價比高嗎？下回分解。
