2023年全國餐館秀(NRA)及全球中餐博覽會，已在20日至23日盛大的展開。今年的中餐展區有18個攤位，包羅萬有的美食佳餚、來自四川的美樂香辣醬、茶香飄逸的四川茶葉、科洛拉多州來的「 Rocky Mountain」餐廳機器人，還有新澤西新食代食品熱騰騰的小籠包、密芝根州河域的河鮮王咖喱魚丸等。但最令人驚訝又驚艷，是來自大華府的張鵬亮與紐約上州阿米什部落合作開發的香菇醬，讓食客贊不絕口。
首届「餐飲家金像獎頒獎」典禮中， 來自大華府，在東岸各地擁有14家餐館的傳奇大厨張鵬亮（Chef Peter Chang）及其旗下餐廳斬獲本年度傑出厨師、傑出餐廳（Mama Chang）和最佳新餐館 ( Chang Chang)等多項大獎，成為首屆餐飲家金像獎的「最佳男主角」及最大的贏家。
一朵香菇、釀制希望
20日下午， 傳奇名厨張鵬亮接受本報記者的專訪。從他口中闡述他所謂「平凡平淡的事跡」的故事中，卻讓人清晰地看到了他起伏跌宕的人生、與自强不息的奮鬥精神。1963年出生在湖北省的貧困山區的張鵬亮，18歲被送到了湖北的廚師專業學校、他從開始時的心不甘情不願，張鵬亮稱當時感覺還是很丟臉的。但後來經過祖父和老中醫父親的開導，加上他的奶奶、外婆、父母親都煮的一手好菜，讓他逐漸重拾烹飪的喜愛和信心，以優異的成績和過人的技藝畢業，在職場上一路高升，先後在長江上的高級郵輪、酒店擔任厨師，主要負責接待外賓。2001年，張鵬亮被選派到華盛頓，擔任中國駐美大使館主廚，于是他攜妻子張紅英（Lisa）、女兒張宇舉家搬來華盛頓。
兩年後，張鵬亮離開大使館，他也曾經歷過其他移民經歷的困境，他不懂英語，全憑不屈不撓的韌勁兒，四十多年來他從湖北山村一路打入美國主流，在2011年2月他與太太開了第一家以自己的英文名字「 Peter Chang」餐館，此後的10餘年，擁有14家著名餐館的張鵬亮、以傳遞中餐薪火、更用香噴噴的飯菜和手中的菜勺詮釋著真正的美國夢、一如他說的，「 祖訓是老老實實做人、踏踏實實做事，任何事，只要你努力做到極致，也會一樣活出不一樣的人生」！
第五屆全球中餐博覽會中，Peter Chang 成功的龐大餐館事業雖然令人欽佩與羡慕，但他與紐約上州的阿米什部落的種植香菇的故事，引起廣大民眾只要品嘗過他們的「香菇醬」之後，無不從心底敬佩他們的深思遠慮、以及體會到他與團隊全心全意的幫助一個幾乎與世隔絕的部落走向經濟獨立、生活安定的善良與用意。
張鵬亮稱，在2020年早春，新冠疫情籠罩下的餐飲業舉步維艱，機緣巧合，在朋友Mark Lin的推荐下，他訪問了紐約上州手指湖地區的阿米什人社區。出身於中國農村農民家庭的Peter，阿米什人原始的農耕方式十分敬佩和尊重，
他們生產的無污染、原生態的優質食材產生了强烈的好感和自然的親近。在當時會談中，張鵬亮獲悉部落長老Sam Peachey最大的夢想是種植香菇，通過對阿米什人農作方式的了解，Peter决定與Mark Lin一起創辦了「Amish agriculture Inc」。張鵬亮也指出，由於阿米什部落沒有大型的農作機械，加上氣候的變化，讓他們無法也無能力種植大豆、玉米等農產品，更無力與大農場競爭。
2021年，他們為Amish人建立了兩個大型的香菇种植大棚，張鵬亮說他們是不會種植香菇的，因此依托「七河生物科技公司」北美分公司的技術支撐，在Cornell cooperative extension的幫助下，眾人一起克服了香菇種植的種種困難。取得了顯著的經濟效益，贏得了阿米什人社區的廣泛認同和支持。隨後張鵬亮的團隊決定將來和部落長老Same Peachey一起到全美各個阿米什人社區去傳授香菇種植的經驗。
有了阿米什人種植的優質香菇。作為久經歷練的廚師，Peter推出了farm to table 的計劃，憑藉他多年的廚師經驗在2022年春研制出了具有獨特風味的「海鮮香菇醬」，在Cornell college of agriculture and life sciences的幫助下，經過一年多的努力，2023年四月香菇醬在無任何添加劑的情況下達到了FDA的標準要求。
這款由Peter Chang研發的Amish品牌的香菇醬既可以直接食用，也可以拌麵條、拌米飯、作蔬菜沙拉；同時也可以作為熱狗或漢堡或披薩的主要食材。這款產自於美國本土第一款的香菇醬以其獨特的風味和營養價值已受到了市場上廣汎關注和接受，被有関專家視為’從農場到餐桌’的經典食材。
雖然在全美經營了十多家餐館，張鵬亮依然沒有停下腳步的意願；他稱未來肯定會開特色的點心小吃店。在六月初，張鵬亮的團隊將在巴爾的摩的小吃城的點心小吃開張，他表示目前有30個品種，再提供20個左右的中國經典家常菜品。他稱所有小吃必須在標準化的前提下製作完成的，也必須是中國美食特色的基礎上能得主流市場客人的歡迎。
當天張鵬亮強調，他參加全國餐館秀還有另一個目的，就是他有個心願未來要開「獨特的特色小吃店」，例如捲餅、肉夾饃之類具有中國特色、又廣受美國民眾接受喜愛的，所以他要在會場觀摩考察是否有此類機器可以在標準化下製作。張鵬亮表示，此次他到芝加哥參展的重點是推介健康營養的香菇醬，但最大的期待是利用香菇醬做出各式美味的中國特色小吃。此外，香菇醬也開始打入美國主流超市， 例如對接Taste of New York 連鎖超市、Wegmans, Whole Foods等都在進行中，華人超市則要根據實際情況再作判斷。
作為一個廣受到食客熱捧、也多次入圍美國廚師界的「奧斯卡」詹姆斯比爾德（James Beard Award）大獎名單、被紐約時報、華盛頓郵報等幾十家媒體廣汎報道的大廚張鵬亮，他稱平日最愛吃他太太傳承於她母親及婆婆做的家常菜，自然樸實、有滋有味、煙火氣十足、不加雕琢。 如果是他自己親自掌廚，他喜歡做麻婆豆腐、辣子鷄丁、煎制的粉蒸肉之類的菜色，隔著電腦的熒幕，似乎已經聞到看到色香味全的美味佳餚了。至於西餐方面，大廚說他喜歡煎牛扒與烤魚。
是否有興趣到芝加哥開一家「 Chef Peter Chang」特色餐館？張鵬亮表示目前他的事業重心在東岸，但聲稱未來一定有機會的，尤其此次參展認識眾多中餐行業的先進與好友，彼此對中餐推廣與弘揚中華美食文化都有志一致的，互相合作、互相攜手同進的發展是必然的。
淳樸踏實的張鵬亮，一直在追求自己的餐飲夢，他不懂英文，也不善辭令，但他將川菜最基本的麻辣和各式調味巧妙的配合，中西合璧，烹制出別致的「張式味道」，Peter Chang的食物早已征服了不論是主流或亞裔族群的心和胃，成功打入美國主流社會。當天張鵬亮一再強調，要征服抓住美國客人的心和胃，最大的關鍵就是清楚他們到底喜歡什麼口味？他更重申美國中餐的前途一定要立足本土，以當地的人力資源和物流資源做出讓主流食客接受中國的味道。要一步一步的走穩、不受嘈雜的聲音影響、堅定地往前走、朝前看、成功一定在前頭！
本報記者梁敏育芝加哥報道
傳奇大廚張鵬亮（Peter Chang）在中餐展區。 梁敏育攝
張鵬亮（左）與阿米什部落長老Sam Peachey（右）興奮的檢測優質香菇的收成。 張鵬亮提供圖片
紐約上州阿米什部落的香菇種植大棚。阿米什族人種植的香菇純天然、無污染、無添加劑製成的香菇醬具備了營養美味健康的特色。 張鵬亮提供圖片
