昨天提及刀章後有點意猶未盡，決定改變今天專欄的話題「加碼」。
刀章是廚藝中基本的基本，食材的新鮮度是鮮花，刀章是綠葉，有沒有不需扶持的鮮花？肯定有，但不多；在烹調，刀的最基本用途當然是把食物「解體」，但若果把刀看成「切割」的工具，這只是製造，不是烹飪，亦不需要有甚麼能力的人「操刀」，更可由機器取代，不需要假期，每件製成品一式一樣，大家喜歡這變成主流嗎？對不起，不是我杯茶。
對我來說，刀的真正意義在帶出食物的味道和創造給我們的享受，我們常說「色香味」，刀肯定在「色」方面扮演重要的角色，最直接的當然是外觀，像昨天談到的「過橋象拔蚌」那個「瀨尿蝦賣相」，那種驚艷的感覺即時引起好奇心和食欲，再細看每片象拔蚌的大小和形狀，令我讚歎廚師的功力，希望將來有機會可以看到他即席示範。
我當臨床醫生時有不少機會為病人開刀，更曾見識過許多大師級醫生替病人做手術，「拿著刀」是救命和除病，但也是藝術和表現，有教授更說這是手術室的英文名稱（Operating Theatre）的來由；同樣地，我認為頂級廚師用刀，也是藝術和表現。
驟眼看來「香」和「味」都跟刀章的關係遠了一點，「香」我同意，但「味」我則認為是緊緊相扣，為甚麼？以肉為例，不順著紋理和筋絡的切法，會令再新鮮的肉也失去應有的肉味，同樣是一條叉燒，廚師把它薄切或厚切已是完全不同的口感。
烹調的世界真的很大，希望大家攜手走這條「識食之旅」。
