近日在街巿看到很多新鮮的芥菜膽上巿，這些芥菜膽比一般的小芥菜大一點，菜味濃郁甘苦中帶有清甜，而且有清熱下火功效。
記得小時候老人家總愛煲芥菜鹹魚頭湯，這個湯水是上世紀七十、八十年代香港人的回憶。今天很多人會覺得吃鹹魚不太健康，所以較少人煲這個湯水，不如今天我就教大家轉一轉口味，做一個芥膽豆腐鹹排骨鹹蛋湯。
首先準備新鮮排骨，洗淨，瀝乾，用鹽醃製兩個小時，鹽要多下一點，讓排骨變成鹹排骨，醃製時最好放入雪櫃中。放一鍋水，以大火煮製排骨，水燒開後兩分鐘，撈起排骨，再拿去沖洗一次，備用。
準備新鮮的芥菜膽，芥菜膽要選顏色翠綠、菜莖挺直硬身的。將芥菜膽尾部較深綠的葉去除，從頭到尾一分為四的切開，再切成小段，洗淨，瀝乾備用。煲這個湯水大家可以選用豆味較濃的硬豆腐，洗淨後切成小方塊備用。
將鹹蛋黃和蛋白分開，蛋黃要用菜刀壓扁。
用薑片起鑊，炒香，加入清水，以大火燒開，因為芥菜比較寒涼，所以烹製時最好加入薑片。水燒開後，放入排骨，以中大火煮二十分鐘，熬出一個排骨湯底。加入鹹蛋黃、芥菜和豆腐，以中火煮十至十五分鐘。加入鹹蛋白，一邊加，一邊攪拌，讓鹹蛋白變成蛋花，多煮兩分鐘，就可以上 品嘗。
