文：曾維燊
圖：生成示意圖
在2007年秋季，一對意大利西部托斯卡納（Tuscany）父子挖出史上最大的白松露之一，後來以破紀錄的33萬元拍賣成交，價值超過同期等重黃金的六倍。松露是世界上最昂貴的食材之一，部分原因是全球需求常常超過供應。然而，松露稀有的原因，以及為何無法大規模種植，關鍵在於其獨特而神秘的生物特性。
松露包含近200個真菌物種，其中約30種用於商業交易。最受歡迎的松露生長於歐洲，僅限於石灰質乾燥土壤、夏季降雨較少的地區。每個松露物種都依附特定樹木生長，形成緊密共生關係。松露的菌絲體包裹樹根，交換水分和養分以獲取糖分。松露本身不是蘑菇，但人們追逐的部分，與蘑菇相同，是其生殖子實體。不同於地上生長的蘑菇，松露完全埋於地下，靠強烈氣味吸引動物來傳播孢子，進而可能在合適樹木根部發育，這也是人類追求松露的原因之一。
松露氣味複雜，由30至60種揮發性化合物組成，這些物質來自松露本身以及附著的細菌與酵母。然而，在茂密森林中尋找松露並不容易。早在15世紀，歐洲人便用豬尋找松露，但豬會咬食松露，因此逐漸改用可訓練的狗，也有人透過觀察會在松露附近產卵的蒼蠅尋找松露。即便如此，全球市場需求仍超過任何動物或昆蟲的搜尋能力，而砍伐森林與氣候變遷也讓松露適生地減少，價格持續上升。
至於種植，雖然人類從1808年開始嘗試人工栽培，並在1970年代掌握樹苗人工接種技術，使部分松露能在非原生地種植，但松露仍未被視為完全馴化的作物。成功栽培牽涉到溫度、降雨、海拔、土壤酸鹼度等諸多未知因素。松露需交配才能形成珍貴的子實體，但其性行為仍是謎。研究顯示松露為雌雄同體且不能單獨繁殖，每次繁殖時需一方擔任母體，另一方擔任父體，但父體菌絲位置仍未知。因此每當有人開設新農場，無法保證松露會生長，且需四年以上才能見結果。不過許多種植者仍願意冒險，因為若耐心且幸運，他們有機會挖到「地下黃金」。
