近年大行其道的氣炸鍋，標榜用油量遠低於傳統油炸，但這究竟能在多大程度上改變食物的營養成分？營養師指出，氣炸鍋原理更像迷你對流烤箱，透過熱空氣循環達到酥脆效果，確實能大幅減少烹飪過程中增加的脂肪與卡路里，但這並不代表所有食物經氣炸後都會變得更健康。
本文核心內容：
· 比較對象：氣炸鍋 vs. 傳統油炸
· 關鍵專家：註冊營養師索托（Dalina Soto）、馬德金（Qula Madkin）
· 核心數據：油炸薯條的脂肪含量是氣炸的近 3 倍，卡路里也高出近 1 倍。
氣炸鍋的運作原理是什麼？
儘管名字裡有「炸」字，但氣炸鍋實際上並非真的在油炸食物。Your Latina Nutrition 創辦人、註冊營養師索托（Dalina Soto）解釋：「氣炸鍋是迷你對流烤箱，所以食物煮得更快。因為它是一個小空間，有高溫循環的熱氣，會導致快速脫水，從而產生我們都喜歡的『油炸』酥脆口感。」氣炸鍋中使用的穿孔托盤和籃子，能讓食物所有表面都均勻接觸到熱空氣，這意味著只需使用極少甚至不用油，就能達到類似傳統油炸的酥脆效果。
卡路里與脂肪含量大比拼
傳統的油炸或淺炸食譜通常需要大量食油，而食物在烹煮過程中會吸收部分油脂。Qula Madkin Nutrition 創辦人、註冊營養師馬德金（Qula Madkin）表示：「氣炸通常比油炸或淺炸更有營養，因為它使用的油量顯著減少，同時仍能產生酥脆的口感，這可以降低總體的卡路里和脂肪攝入。」
據估計，在華氏 325 度至 375 度（約163°C至190°C）的典型溫度下，油炸食物會吸收總油量的 8% 至 25%。由於食用油每湯匙約含 120 卡路里，即使是少量吸收也會積少成多。以一杯油為例，若有 10% 被食物吸收，僅來自炸油的熱量就高達 192 卡路里和 22 克脂肪。
比較常見的油炸食物，兩者差距更為明顯：
· 薯條（71克）：一份油炸薯條熱量高達 229 卡路里，脂肪 11 克；而同樣份量的氣炸薯條僅 116 卡路里，脂肪 4 克。
· 抱子甘藍（1杯）：油炸版本熱量為 368 卡路里，脂肪 41 克；氣炸版本僅 78 卡路里，脂肪 5 克。
· 雞排（1塊）：油炸雞排熱量可達 550 卡路里，脂肪 52 克；氣炸版本則為 230 卡路里，脂肪 16 克。
氣炸鍋的潛在缺點
氣炸是一種高溫烹調方法。當某些食物（特別是馬鈴薯）在高溫下烹煮時，可能會形成丙烯酰胺（Acrylamide），這種化學物質在高劑量下被證實與動物癌症有關。一項研究發現，氣炸鍋烹煮的馬鈴薯中，丙烯酰胺含量略高於油炸或普通烤箱烘烤的馬鈴薯。
不過，索托對此不太擔心，她指出「暴露量是關鍵，我們日常的攝入量不足以構成致癌風險。」若民眾仍感擔憂，研究顯示，在氣炸前將馬鈴薯浸泡在水中 10 分鐘，有助於降低丙烯酰胺的水平。
此外，馬德金也提到氣炸鍋的實際限制：「籃子尺寸可能很小，對於大家庭來說難以準備大份量的食物。」
最終，食材的選擇至關重要。 氣炸並不能自動讓所有食物變得更健康，高度加工的冷凍食品，無論如何烹調，其鈉和精製碳水化合物的含量仍然相似。索托提醒，有些食物確實需要更多脂肪來提升口感和風味，例如她個人認為氣炸大蕉的效果就不如傳統油炸。
來源：Yahoo Health
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