若您對日本清酒的印象僅止於壽司店那杯溫熱的小酌，那麼您可能錯過了一個如葡萄酒般細膩且層次豐富的廣闊世界。這種傳統日本飲品不僅限於搭配壽司，從芝士、薄餅到法國料理，都能找到完美的清酒搭檔。
本文核心內容：
· 核心原料：米、水、酵母、麴（koji）
· 關鍵人物：熊野（Yoko Kumano）、林（Hirohisa Hayashi）
· 關鍵術語：精米步合（seimaibuai）、杜氏（toji）、純米（Junmai）、大吟釀（Daiginjo）
· 專業建議：清酒應與食物搭配，不僅限於壽司
清酒（在日本稱為 nihonshu）是由米、酵母、水和一種能將米澱粉轉化為糖的黴菌「麴」釀造而成，而非蒸餾。位於加州奧克蘭的店鋪 Umami Mart 共同擁有人熊野（Yoko Kumano）指出：「考慮到原料的限制，清酒能提供如此多樣的風味變化，實在令人難以置信。」她與合夥人赤堀（Kayoko Akabori）合著了新書《日常清酒》（Everyday Sake），強調清酒是為搭配食物而生。
精米步合：決定風味的關鍵
釀造清酒的第一步是「精米步合」（seimaibuai）即碾米，每粒米的表皮都要被磨掉，露出富含澱粉的米心。米粒研磨得越多，釀出的清酒口感越輕盈、精緻；反之，研磨得越少，風味則更顯質樸。每一批清酒都由一位「杜氏」（toji），即釀酒大師監督，其技藝決定了最終的風味。
清酒的等級：從純米到大吟釀
清酒主要分為兩大家族：純米酒（Junmai）和本釀酒（Honjozo），旗下再根據精米程度細分出吟釀（Ginjo）和大吟釀（Daiginjo）等不同等級。
標籤上標明了等級名稱，但不一定標示拋光比例。
純米酒（Junmai）：意為「純米釀造」，不額外添加蒸餾酒精。酒體從輕盈到飽滿皆有，通常帶有更濃郁的鮮味和結構感，米香突出，適合搭配烤肉或口味較重的菜餚，常以溫飲或室溫飲用。
本釀酒（Honjozo）：添加了少量蒸餾酒精，使口感更輕快，香氣更突出，但酒精濃度無顯著改變。其順滑的特性使其成為百搭酒款，從天婦羅到壽司皆宜。
吟釀（Ginjo）：口感更為細膩，使用精米步合度至少60%的米，並在低溫下發酵。風味常帶有花香和果香，最好冷飲，適合搭配生魚片、沙拉等清淡料理。
大吟釀（Daiginjo）：精米程度最高的清酒，至少磨去米粒外層的50%。香氣馥郁、口感精緻，被視為最高品質的清酒，價格也相對較高。
此外，還有一些特殊類別，如未經過濾、保留了米渣（kasu）而外觀呈乳白色的濁酒（Nigori），其甜潤口感特別適合搭配辛辣菜餚。近年流行的氣泡清酒（Sparkling Sake）則為各種場合增添了節日氣氛。熊野也提到，未經高溫殺菌的生酒（Nama）越來越受歡迎，吸引了喜愛新鮮飲品的人。
品飲與保存：如何享受清酒
紐約市Hirohisa 餐廳主廚兼清酒侍酒師林（Hirohisa Hayashi）表示，清酒的飲用溫度取決於個人喜好。一般而言，經典的干型純米酒稍微加熱後會變得更柔和順口；但若加熱香氣馥郁的大吟釀，則可能使其細膩的香氣流失。
清酒最好在裝瓶後一年內飲用，並存放在陰涼避光處。一旦開封，需冷藏並在一周內飲用完畢。生酒則必須全程冷藏，並在幾天內喝完。品飲時，除了傳統的小瓷杯（ochoko），葡萄酒杯也是不錯的選擇。最後，不妨學習日本的待客之道，為他人斟酒，並在對方杯空之前續滿，舉杯時說聲「Kanpai」（乾杯）再品嚐。
來源：美聯社
封面來源：2026年3月，賴特先生位於紐約的葡萄酒商店裡陳列著各種各樣的清酒。 美聯社