中餐的最大特色即是明火烹飪。圖為華埠新杏香酒樓廚師正在製作中餐。記者徐明月攝
中餐的最大特色即是明火烹飪。圖為華埠新杏香酒樓廚師正在製作中餐。記者徐明月攝

三藩市市參事孟達文本週二提出新立法,計劃從明年初開始將三藩市新建築全部用電代替天然氣。該提議遭到三藩市中餐館業者的擔憂,認為自古以來靠明火製作傳統中菜餚的華人或將成為該法案最大的受害者,呼籲市參事先聆聽華人社區的聲音,不要倉促推出法案。

三藩市華埠華盛頓街的新杏香酒樓內,後廚的李師傅正在將爐灶的火候開足,油鍋一眨眼的工夫已經溫熱,此時迅速在鍋中澆上炒油,一陣大火馬上從鍋底翻上來,趁著火候旺,李師傅將炒菜的食材撒入,火勢在菜上寮過,一陣撲鼻的噴香迅速襲來,讓人不禁垂涎。一道地道的中式小炒完成,服務員馬上端著熱菜,來到餐館戶外的陽台上,端給一對剛入座不久的食客享用,前後僅幾分鐘。

這是在三藩市老字號中餐館新杏香酒樓日常制菜過程,也是華人最熟悉的傳統中餐製作畫面。「使用明火烹飪可確保中餐的口味與速度。天然氣的火焰只需要兩秒鐘就可以將鍋的熱度從0升至800度,再接著明火火焰迅速對食材翻炒出鍋就會是一道優秀的中餐。電熱是無法達到自然火焰的升溫速度的,力度不夠。明火烹飪是中餐與西餐最大的不同處之一。」經理關煒泉還特別在後廚設置八個天然氣灶台,時刻確保有充分的火候做準備。

關煒泉提到,三藩市的小商業中,中餐館佔比高。這些餐館均需要使用明火烹飪才能保證菜色,同樣的菜餚使用明火製作和電火製作口味差別會很大。保留明火不僅是保證中餐生意的需要,更是對百年前參與建設三藩市的華人文化傳承的需要。這是中餐的傳統不可丟。

特別是在大流行後,華埠遊客減少,商戶關門的情況下,只有中餐館還在努力維持,如果未來新建築禁天然氣,即意味著將新中餐經營者擋在三藩市外,影響全市經濟。關煒泉進一步指出,三藩市華埠是全美歷史最悠久,最大的華埠,這裡中餐館佔比遠超其他小商業,保護住華埠的傳統就可以保住華埠。三藩市華人選民教育行政主任李志威呼籲市參事應先與華人社區對話,了解該立法將對華人生活即將帶來的巨大改變,再商議應對溫室效應與保留傳統烹飪的平衡點。「新冠病毒導致華人少出門,比起以前更難聚在一起關注社區動態,從而發出有力聲音。而全市有近三分之一的華人人口,華人的需求不應該被排除在立法外。」

立法提到將從新建築開始禁天然氣,未來不排除再改進舊建築的計劃。李志威表示全市現有53000棟新建築,其中將有65%受到新法影響。特別在新冠病毒後,華人更多在家烹飪,對天然氣的需要勝於從前,他擔憂此舉將會把華人房屋買家拒之門外,也令原本有著深厚華人文化的三藩市失去傳承。他鼓勵三藩市可以提供多種選擇,靈活立法,而非一刀切的全部禁用天然氣。

該禁天然氣法目前仍等待市參事會投票。

(本報記者徐明月三藩市報道)