手剁肉餅

(李純恩)

  從前,你家樓上樓下的鄰居,總有一家是特別喜歡剁肉餅的。一般都在早上,剁剁剁的聲音便隔空傳來,鑽進夢\xf9堙A教你不醒也醒了。

  那時候,用豬肉鋪\xf9堛熊惘袛鱆漱H還不多,家庭主婦買了肉回家,若是想做肉餅,都是自己剁的。把一大塊豬肉橫橫豎豎切成小丁,堆成一堆,然後操刀剁去。橫剁豎剁,肉粒變成肉糜,連成一片,用刀剷起,翻轉,再剁。如此翻來覆去,十數次之後禮成,便可以拿來蒸鹹蛋蒸鹹魚,或者搓成大肉球做獅子頭。

  手剁的肉餅之好吃,就是因為剁出來的肉糜不整齊、不規則,嚼在嘴\xf9堣f感便豐富。這種質感,是豬肉檔的絞肉機即使再如何粗絞都無法產生的。所以講究的話,肉餅一定要手剁才成,不然廣東茶樓\xf9堛瑪N賣也就不會強調「切肉燒賣」,寫了「切肉燒賣」,賣貴一些好像也理直氣壯了。

  可見,雖然「均勻」很重要,但也不見得甚麼東西均勻了就是好的,剁肉糜如是,許多事情也一樣。比如一張真畫跟印刷品,印刷品再精美,也總是差一點,原因是印刷的油墨總是均勻的,手腳做得再好,也最多「看起來像真畫」,待到拿來跟真畫一比,就少了筆觸,筆觸之存在,就是因為不均勻,這才有了質感,有了性格。

  再往大處說,人也不可均勻,均勻便千人一面,萬人一腦,分不出個張三李四,找不到個獨立的腦袋,世界便也如一塊在絞肉機\xf9堬茞茧措L的肉餅,細膩均勻,嚼在嘴\xf9堣@點質感都沒有了。

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